你真的會切菜嗎?看看這個包你省時又省力

「廚以切為先」,案板上待切的菜品種繁多,是否不知如何下手?其實,不同的菜有用不同的刀法切,都是有技巧的喲~今天就教大家如何耍菜刀!

巧切黏性食物

先用刀切幾片蘿蔔,再切黏性食物。蘿蔔汁能防止其黏在刀上,切出來也很好看。

巧切肥肉

切肥肉時,大量脂肪會溢出來,一來不容易固定在案板上,下刀時會滑刀切手,二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切,邊切邊灑涼水,這樣既省力,肉也不會滑動。

巧切魚肉

魚肉質細、纖維短,極易破碎。因此切時應將魚皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好順著魚刺。也就是順著魚刺的方向,從魚頭後面入刀,切口貼著魚刺向魚尾方向切,這樣切正好把魚刺分離出來。另外,切魚時要乾淨利落,這樣炒熟後形狀才完整。

巧切羊肉

羊肉中有很多黏膜,炒熟後肉爛而膜硬,口感不好。所以切羊肉前應先將黏膜剔除。

巧切牛肉

牛肉筋多,為了不讓筋腱整條地保留在肉內,最好橫切。

巧切豬肉

豬肉較牛肉更嫩,但又較魚肉為老,斜切豬肉,刀口與肉的紋理成45度夾角,相對於肉的纖維紋理來說是斜切。這樣切既不鬆散,又保證了肉的口感。

巧切豬肝

豬肝要現切現炒,因為切後放久了不僅使養分流失,炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上。鮮肝切片後,應迅速用調料及水澱粉拌勻,並儘早下鍋。

巧切腰花

腰花,魷魚等,需要切成菱形花,把腰花平放在案板上,刀和案板成平行狀,用手掌平放在腰花上,刀口由外到里來迴向前平切,腰花一刀兩半,切開的兩半再平切,然後切成菱形花,最後切成一厘米半的長條形。也就最後成形了。

下面再附贈兩條切菜以外的切法~

巧切蛋糕

生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好將刀在溫水中蘸一下,這樣,熱刀會融化一些脂肪,潤滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。

巧切大麵包

可先將刀燒熱再切,不會使麵包黏在一起,也不會鬆散掉渣。

切制菜肴時還應注意:

第一,切制原料粗細薄厚均勻,長短相等一致,否則原料生熟不一致。

第二,凡經過刀工處理的原料,不論絲條丁塊片段必須不連刀。

第三,根據原料質地老嫩,紋路橫豎,按不同烹調要求,採用不同的切法,如肉類原料,筋少、細嫩、易碎的肉,應順紋路切,筋多、質老的要頂紋路切,質地一般的要斜路切。

第四,注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料,即:絲對絲,片對片,輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃,量材使用,儘可能做到大材大用,小材小用,細料細目,粗料巧用。